Pròleg a La cuina medieval. Moros jueus i cristians, de Jaume Fàbrega. Barcelona, Viena Edicions, 2016

Fins a dates no massa llunyanes, la història s’ha ocupat poc dels temes relacionats amb la vida, massa enfeinada amb els fets i les gestes de guerra dels grans personatges. De la mateixa manera, una visió reduccionista del món del patrimoni cultural l’ha restringit a les grans manifestacions monumentals i artístiques.

Avui, però, feliçment, s’han superat ja aquests límits i la història de la humanitat ens condueix cap a temes més planers i entenedors, tractant de trobar respostes aclaridores a preguntes elementals i ben formulades. La pregunta més determinant és la que tracta de com les societats humanes han abordat les qüestions bàsiques: la supervivència i la salut; de com s’han encarat les dificultats per atendre les necessitats bàsiques (menjar i viure) i, finalment, de com la lluita per aquesta supervivència bàsica ha desencadenat els principals conflictes socials, territorials i de poder.

Què hem menjat al llarg de la història i com ens ho hem fet per obtenir els aliments necessaris, és una d’aquestes qüestions que hem trigat a preguntar-nos i que, en canvi, és fonamental per entendre moltes altres coses. Passa el mateix davant de la pregunta sobre on hem viscut i com hem viscut. En un cas i altre passa sovint que la memòria que ens ha pervingut és selectiva i, majoritàriament, concentrada en els que han tingut els ressorts per escriure la seva història i els recursos per menjar i viure bé. És simple: els palaus, els castells, els convents i les esglésies s’han conservat millor (eren més sòlides) que les cases de l’home comú, molt més fràgils i, en conseqüència, d’una durada molt més limitada en el temps.

Avui, finalment, la història ha integrat les aportacions que poden fer la gastronomia, la literatura, l’arquitectura, la sociologia, la geografia, l’antropologia, el paisatge, l’agricultura, el comerç, la navegació, la medicina i, en definitiva, totes les branques de l’activitat humana i, d’aquesta manera, ens és més fàcil d’entendre la trajectòria de la humanitat des dels temps més reculats.

Llegint aquest llibre de Jaume Fàbrega he pensat aquestes coses, que em serveixen de reflexió inicial per introduir aquest llibre sobre la cuina medieval i renaixentista a les terres catalanes, en tots els seus àmbits.

I en destacaria diverses aportacions; la primera de totes, la voluntat de situar el fet de menjar i beure en un context històric determinat i d’abordar-ne, amb rigor històric, totes les qüestions que se’n desprenen. En aquest sentit, el llibre compleix amb escreix el propòsit de l’autor quan diu que “…desfarem certs mites propagats per algunes pel·lícules de Hollywood i alguns àpats medievals que es fan a les nostres ciutats i (ja no diem dels mercats!), sovint poc documentats sobre com menjaven els nostres avantpassats”. En aquest afany de rigor hi hauríem d’afegir la voluntat d’aclarir els límits de Sefarad i l’orientació més transpirinenca i occitana dels jueus de Catalunya, o les precisions sobre algunes imprecisions aplicades als càtars.

En segon lloc, és notable l’esforç per fer que el lector connecti i relacioni els temps medievals i la nostra societat contemporània. Ho fa amb idees elementals com quan explica que el nivell d’autoabastament dels monestirs els situava com un antecedent reculat en els segles de l’agricultura de km 0, i ho fa, també, recordant-nos que determinades combinacions de la cuina medieval (de gustos, de sabors i de productes) estableixen un pont amb la gastronomia catalana contemporània dels grans noms de projecció internacional.

En tercer lloc, Jaume Fàbrega ens acosta a la quotidianitat del menjar. Els llocs on es menjava, la manera com es menjava i com es cuinava, els estris de la cuina, els combustibles emprats, i ens transporta als convents, als palaus, als castells, als hostals i, també, a les cases modestes per acostar-nos a la distinció entre el que menjaven els rics i el que menjaven els pobres. Ens movem, així, des de l’abundància i el refinament dels palaus, a la duresa de la dieta diària dels pobres que, sovint, depenien de l’almoina del pa que organitzava l’Església per tal de compensar, en part, la fiscalitat que generava sobre la producció i per amortir les tensions socials que no costava gaire que afloressin.

Hi ha una quarta característica d’aquest llibre que el fa singular i atractiu: la incorporació, en un mateix text, de les cuines cristiana, jueva i araboberber, que en els segles centrals de l’edat mitjana van estar en constant contacte i intercanvi, tant en la guerra com en la pau.

En darrer terme, tot al llarg del text l’autor ens recorda la primacia de la cuina catalana en els temps medievals, la seva influència internacional, sobretot a Itàlia, i el fet que és en la literatura catalana que podem detectar abans una literatura gastronòmica, que va esdevenir de referència. Fàbrega usa, amb freqüència, cites del Tirant lo Blanc, de L’espill, de la Crònica de Muntaner o la de Pere el Cerimoniós, i ens transporta de manera reiterada al Llibre de Sentsoví, al Llibre del Coc, del mestre Robert (la cuina del rei), a l’anònim Llibre de totes maneres de confits, i al gran manual de Francesc Eiximenis Com usar bé de beure i menjar i, també, als Escrits Mèdics d’Arnau de Vilanova. Les cites d’aquests grans clàssics es complementen, molt eficaçment, amb textos extrets de repertoris, inventaris i testaments com un document del monestir de Sant Cugat o l’inventari d’un mercader barceloní, Guillem Ferrer.

El receptari i el repertori de festes i mercats medievals complementen, exhaustivament, un text fresc i àgil que ens recorda amb elegància que no podem situar, en cap d’aquestes festes, ingredients que ara ens semblen cent per cent catalans i que no ens van pas arribar fins després de 1492, d’Amèrica, quan Colom buscava camins més fàcils per acostar el plaer i el poder de les espècies a la monarquia hispànica.