Col·laboració en el llibre 2011 estrelles. Sant Gregori, Tot Esport i Comunicació SL – Gastronomia i Oci, 2011

Hi ha un racó a la ciutat vella que no veu mai el sol. Els carrers són massa estrets, fets a la mida dels homes o potser dels carros, però no dels cotxes; les cases es van anar enfilant alçant pisos i guanyant cel. És l’efecte dels carrers Abeuradors i Mercaders, on en temps no gaire reculats la pastisseria Roca despatxava a gironins endiumenjats els dolços per dinar. El vell establiment d’en Ramon Roca és ara només una tanca nua, neta, una tanca d’obres d’uns baixos que estan per inventar i que donen peu a la imaginació, les ganes, la passió d’en Pere Massana. Aquí, l’esperitdel Massana del carrer Bonastruc de Porta portarà nova vida a una cruïlla decisiva, per a la ciutat. Aquesta cruïlla tancada marca la frontera de la manca d’empenta, de la reculada dels establiments tradicionals, de les dificultats dels temps que corren per invertir, per arriscar, per jugar-se-la. És el que ara farà en Pere Massana, un cop assolida la maduresa i reconeguda la saviesa profunda pels clients i pels experts que li atorguen sempre bona nota. Un establiment nou, de nom encara imprecís, pendent de confirmar aquest “NU” que sedueix en Pere per la simplicitat, per la netedat, per l’estricta nuesa de la transformació d’una mera estructura en un espai de creació i de degustació. Naixerà així un híbrid entre el restaurant de carta i bona bodega i la possibilitat d’una degustació més ràpida, mésde feina, d’oficina, de passavolant de barra que té pressa i no es pot entretenir, però que té el gust refinat i no vol renunciar a uns plaers mínims.

Vet aquí, per ara, el final de la història que us volia explicar. Potser he fet mal fet, però m’ha agradat fer-ho així i parlar-vos primer de la culminació de l’èxit amb una aventura encara per néixer però en estat de gestació avançada, per deixar clar que, sovint, els balanços serveixen la història però no són suficients per encarar el futur. I hem de parlardel futur d’una societat en crisi i buscar camins i escletxes d’esperança per no haver de tirar la tovallola i poder continuar creient en les possibilitats de tots plegats si recuperem lacultura delrisci de l’esforç.

En Pere Massanava arribar a Girona, molt jove, l’any 1975 i ja no se’n mouria gaire més, amb anades i vingudes del seu poble natal. A Sant Pau d’Ordal, en Pere havia begut les fonts de la restauració a Cal Pere del Maset, el restaurant de la família. I, com en molts altres casos, la família va creure que per a continuar la tradició familiar era imprescindible la formació. Una professionalització adequada en el terreny de l’hostaleria i la restauració, una iniciació en les habilitats, els recursos, les possibilitats, els requeriments de la moderna restauració. Un món complex que no s’improvisa i on és imprescindible el coneixement dels productes, de les tècniques, de les tradicions i, alhora, de la comptabilitat i de la bona administració. Tot plegat va portar enPere Massanaa l’Escola d’Hostaleria de Girona. Un centre de prestigi, una font de coneixement, un centre que irradia la seva tasca a una geografia molt àmplia, amb històries d’èxit sense precedentsi d’una dimensió i reconeixements universals. Mai no hem ponderat prou i potser algun dia caldrà fer-ho i acreditar-ho amb un treball exhaustiu i rigorós que ens parli dels professors i dels alumnes, i dels alumnes que han excel·lit i han superat els mestres amb la humilitat del reconeixement per l’aprenentatge rebut. És aquí on en Pere de1975 a1980 rep els ensenyaments essencials de la seva professió. Tornaria després de forma intermitent a calPere delMaset, però la seducció per les terres de Girona ja no el deixaria.

De fet, l’any 1985 es va decidir a comprar el que seria el seu primer local al carrer Bonastruc de Porta, on obriria elrestaurant Massanael setembre de 1986 després d’haver-se casat amb l’Anna el mes d’agost del mateix any.

Amb pulcritud i amabilitat, amb una atenció exquisida ala salai una cura extrema a la cuina, enPere il’Anna van començar una aventura plena d’incògnites.

Però el Massana arribava a Girona quan les velles fondes de tradició secular havien anat tancant, on els vells restaurants de prestigi havien iniciat un cert declivi o anaven tirant acompanyats per la manca de noves iniciatives, on les velles escoles dels mestres de l’escola com el Rosaleda trigarien poc a tancar per imperatius biològics, i on la ciutat destacava per la manca de bons establiments, amb comptades excepcions, i on no hi havia ni terrasses ni nova cuina que seduís. Vist ara, en perspectiva, ens sembla un pur anacronisme, però només qui ha conegut la ciutat dels setanta i vuitanta pot fer-se càrrec de la immensa transformació que, en aquest terreny, ha experimentat la ciutat amb nous hotels i restaurants on abans els establiments es podien comptar amb els dits d’una mà. En Pere va saber copsar les necessitats de la ciutat entre setmana i els diumenges. Va captar clientsdel comerç ide la indústria entre setmana, va fidelitzar famílies gironines els diumenges. Va receptar un recital de productes de qualitat, productes ben seleccionats, productes de la terra, amb una elaboració elemental i culta que va anar donant bons resultats. La simplicitat inicial de la patata al forn amb un allioli suau i la copa de cava d’entrada eren la salutació tradicional i elegant alhora de tot un estil. Els llepafils podíem tenir-ne prou amb la vella fórmula de l’amanida de lluç i rap. Però els més entesos van anar apreciant l’evolució de la cuinadel peix ide la carn, de la cuina de temporada, de la introducció de les exquisideses dels bolets o de les espècies, amb fidelitat a una saviesa culinària d’arrel familiar. Sempre m’he imaginat que en el cas d’enPere Massanales cebes no eren de Figueres sinó de Sant Pau d’Ordal, de l’hort familiar com els tomàquets de la pera o de Montserrat, abans que esdevinguessin una moda massificada. En Pere ha evolucionat i ha experimentat, però mai no ha caigut en el mimetisme ni en el reduccionisme, i això li ha atorgat la confiança dels que hi han vist una fidelitat innovadora, feta amb un risc calculat i amb capacitat de rectificació cada vegada que calia. EnPere Massanaha madurat amb la ciutat i ha trobat el reconeixement de la clientela. Això li ha permès embrancar-se en ampliacions calculades, sempre amb un roc a la faixa, i mai estirant més el braç que la màniga. Més reserves que crèdits, reinversió dels beneficis més que hipoteques. Així, entre 2002 i 2003 va emprendre la gran reforma de la cuina i la ampliació dels menjadors amb un conjunt de reservats de gran eficàcia i utilitat per a la seva clientela. Aquesta ampliació calculada i el perfeccionament de la carta li van portar, el 2007, el reconeixement d’una estrella Michelin, que no han pas fet veure les estrelles ni a en Pere ni a l’Anna, sempre tocant de peus a terra i amb ganes de fer les coses ben fetes.

Vam compartir un dia l’experiència d’una taula memorable d’homes de negocis del món anglosaxó que feien rutes ciclistes i gastronòmiques i que li van buidar la carta de plats, la carta de postres, la bodega de Vega Sicília, i van culminar amb un festival de licors. Ell observava somrient les evolucions dels clients, i jo des d’una taula petita al mateix reservat mirava encuriosit quin fenomen havia pogut portar al segle XXI a aquests nivells el petit establiment de 1985.

La història no té secrets i, ara, enPere il’Anna en un gest de generositat ciutadana es disposen de tornar-li a la ciutat tot el que la ciutat els ha donat amb un nou establiment al cor de la ciutat, que espero que sigui la prova del nou definitiva de la saviesa i prudència d’enPere i l’Anna a Girona.